I carboidrati vengono di solito eliminati dalla dieta fai da te. I dietologi però avvertono: eliminarli fa male. E stilano un indice-guida per la consumazione dei carboidrati.
L’estate è esplosa in tutta Italia con l’arrivo di Ade, nome con cui si è voluta ribattezzare questa ondata di caldo afoso. Il mare non sembra più essere quindi un miraggio e la prova costume è dietro l’angolo. Sono molti coloro i quali hanno deciso di mettersi a dieta per perdere quel chilo di troppo che arrotonda le nostre forme e il primo alimento sacrificato sull’altare dell’avvenenza fisica è la pasta, assieme a pizza e pane. I carboidrati sono le vittime preferite da parte di tutti coloro i quali stilano le diete in modo autonomo, senza avvalersi del consiglio di un dietologo o di un nutrizionista. Questi ultimi però avvisano: eliminare i carboidrati dalla propria dieta è oltremodo sbagliato.
Mai rinunciare ai carboidrati
Eliminare questa componente nutritiva dai nostri pasti è quindi nocivo per il nostro corpo. Bisognerebbe invece imparare a riconoscere quali sono gli alimenti contenenti carboidrati che ci possono aiutare ad essere armoniosi ed in forma. Delle linee guida arrivano dal primo “Documento di consenso internazionale” sull’Indice Glicemico (IG) dei carboidrati, stilato da esperti di fama mondiale. L’indice si basa sulla misurazione del tasso glicemico e sulla sua variazione nel momento in cui si assimilano 50 grammi di carboidrati. Questo valore viene poi confrontato con quello che si registra dopo l’assunzione di glucosio, al quale è attribuito il valore 100. Vengono quindi considerati alimenti ad alto indice glicemico quelli che presentano un valore superiore a 70; i medi oscillano tra i 59 ed i 69 mentre i bassi sono inferiori ai 65.
L’importanza dei carboidrati e l’attenzione che bisogna riversare agli alimenti e alla loro cottura è spiegata da Andrea Poli, direttore scientifico di Nutrition Foundation of Italy: “Per una dieta sana non basta tener conto dei grassi, ma anche dei carboidrati, della loro quantità ma soprattutto della qualità. Da questo punto di vista, il carboidrato che ne esce meglio è la nostra pasta che, se è di grano duro e cotta ‘al dente’ ha un IG di 45, preferibile al pane bianco (70). Ma se la pasta è troppo cotta l’IG sale. Così come sale l’IG dei riso e di tutti i carboidrati contenenti amido se la cottura viene prolungata”. La pasta è solitamente un alimento cancellato nelle famose diete fai da te, con molto rammarico da parte dei nutrizionisti: i carboidrati vanno assunti sempre, in maniera adeguata, perché forniscono l’energia migliore per il sostentamento del corpo umano. Secondo l’indice stilato dagli esperti è l’alimento più idoneo alla consumazione anche nei periodi di “dieta forzata”, sebbene bisogna prestare attenzione alla sua cottura: sempre al dente, mai troppo cotta.
Le patate meritano invece un discorso a parte dato che il loro IG muta a seconda sia della cottura che della consumazione. La cottura da evitare è quella al microonde, con IG 117; al vapore hanno valore 93, mentre bollite scendono a 77. Il loro valore continua però a scendere se non sono consumate subito dopo la cottura ma conservate in frigorifero.
Il famigerato riso, che viene quasi sempre scelto come sostituto dei carboidrati classici, ha invece un indice di IG altissimi, in media 104. Il suo valore muta a seconda della qualità: meglio il bismati, purché sia sempre cotto al dente. E per i golosi una buona notizia: i dolci non hanno un indice così elevato come ci si aspetterebbe, perché solitamente conservati con il fruttosio.
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